السموم الفطرية: مشاكل الغذاء بين الماضي و الحاضر

د. عدي نجم اسماعيل، أستاذ مساعد، قسم وقاية النبات، كلية الزراعة، جامعة بغداد/العراق
odaimatny@coagri.uobaghdad.edu.iq , Oadi77@yahoo.com

السموم الفطرية مركبات ايض ثانوي لها تأثيرات سامة للأنظمة البايلوجية (انسان, حيوان,نبات)، تنتجها بعض الانواع السامة من الفطريات, منها ما ينتج ويفرز خارج جسم الفطر في الوسط الذي ينمو فية الفطر مثل الفطريات المجهرية مثل الفطر Aspergillus flavus, ومنها ما يخزن داخل جسم الفطر كما هو الحال في فطريات كبيرة الحجم كالعراهين السامة.

السموم الفطرية عبر التاريخ….
مشاكل السموم الفطرية لها تاريخ طويل حسب ما تشير الادبيات و السجلات القديمة, اذ سجلت العديد من حالات التسمم الغذائي الناتج عن تناول غذاء ملوث بالسموم الفطرية  و العراهين السامة. استخدمت العراهين من قبل الانسان في العصور الوسطى كغذاء ودواء, واستعمل من قبل المشعوذين والسحرة في اعمال الدجل لقابلية بعض أنواع العراهين على احداث هلوسة للاشخاص الذين يتناولونها. كما استخدمت العراهين في بعض الطقوس الدينية الوثنية لاحداث هلوسة والوصول الى حالة النشوة. حيث ذكرت الادبيات التاريخية وفاة الامبراطور الروماني كلاوديوس والامبراطور الروماني المقدس تشارلز السادس 1740م اذ كان مهووسا بأكل العراهين, وذلك عند تناوله العرهون السام ما يسمى بقبعة الموت Death cap وهو الفطر Amanita phalloides.

سجلت ايضا عبر التاريخ العديد من حالات التسمم التي لم يعرف سببها حينذاك, منها حاله اطلق حريق سانت انتوني St. Anthony’s fire سنة 430 ق.م, التسمم حدث لافراد جنود الجيش الأسبارطي في إثينا, وهو نتج عن تناول غذاء ملوث “مصدره حبوب” بالاجسام الحجرية للفطر Claviceps purpurea او ما يسمى الايركوت Ergot (وهو مرض نباتي), اذ تكون علامات التسمم تشبه الحروق الشديدة في الأطراف و تتحول الاطراف الى لون اسود نتيجة عدم وصول الدم اليها مما يسبب الغنغرينا. هناك العديد من الحالات الذي ذكرت عبر التاريح لايسع المجال لذكرها, لكن اهم حادثة وقعت عام 1960م التي كانت شرارة البدء بدراسة علم السموم الفطرية, اذ حدثت كارثة التسمم على أفراخ الديكة الرومية في انكلترا الذي اطلق عليه في وقتها مرض المجهول (X-Disease) وذلك عند تقديم اعلاف ملوثة والتي أحد مكونات الرئيسة للعليقة فيها (فستق الحقل البرازيلي), الذي اكتشف فيما بعد انه ملوثة باحد اخطر السموم الفطرية وهو Aflatoxin. بعد هذه الحادثة بدأ علم السموم الفطرية البداية الحقيقية وتوالت الدراسات بعدها للتحري و الكشف عن السموم الفطرية ووضع الطرق العلمية و القوانين لمنع او معالجة هذه المشكلة في الغذاء.

مرض St. Anthony’s fire المتسبب عن تناول غذاء ملوث بالاجسام الحجرية للفطر Claviceps purpurea. الصورة على اليمين سنبله مصابة بالفطر تظهر عليها الاجسام الحجرية السوداء. الصورة على اليسار الاعراض مرضية الناتجة عن تناول غذاء ملوث بفطر Ergot.

هل غذائنا اليومي ملوث بالسموم الفطرية؟

يكاد لا يخلو غذاء مصنع من التلوث بالسموم الفطرية وخاصة المواد الغذاية التي تدخل الحبوب كمادة اولية ورئيسية في تصنيعها, اذ ان الحبوب مصدر غني بالكربوهيدرات وهو ما تحتاجة الفطريات بصوره اساسية لكي تنمو, وبصورة طبيعية اي شيء معرض للهواء يعتبر ملوثا بالبواغ الفطريات, وبمجرد توفر الظروف الملائمة لانبات الابواغ, تنمو هذه الفطريات وتستعمر المادة الغذائية وتنتج مركبات الايض الثانوي فيها (السموم الفطرية). من اهم المحددات الرئيسة لنمو هذه الفطريات هي: الرطوبة في المادة الغذائية, و درجة الحرارة الخزن للمادة الغذائية. من خلال مشاهداتي عبر الاستطلاعات والزيارات الميدانية في سايلوات الحبوب او اماكن تجميع وخزن الحبوب بعد الحصاد, شاهدت العديد من مشاكل التعفنات في الحبوب التي كانت معدة لاغراض الخزن او الاستهلاك الحيواني منها او البشري. وهذه تعد كارثة بكل المقاييس, فعند مشاهدة علامات التعفنات الفطرية على الحبوب هذا يعني ان الفطر قد استعمر المادة الغذائية وانتج المركبات الايضية فيها (السموم الفطرية), اذ يمكن للفطر النمو و التطور بعد الخزن او التسويق اذا توافرت الظروف المناسبة له وبالتاي ينتح كميات اكبر من السموم الفطرية, واي مادة غذائية سوف تصنع مستقبلا من هذه المواد الاولية ستكون ملوثة مسبقا وتحوي على نسبة لا يستهان بها من السموم الفطرية, كون هذه المركبات مستقرة وثابتة لا تتحطم بسهولة اثناء عمليات التصنيع و التعليب.

صور توضح بعض محاصيل الحبوب المصابة بالفطريات المنتجة للسموم الفطرية. الصورة على اليمين اعراض الاصابة بمرض لفحة السنابل على القمح المتسبب عن الفطر Fusarium graminearum وهو من الفطريات المنتجة للسموم الفطرية, اذ تظهر الحبوب بشكل مجعد بلون وردي باهت. الصورة على اليسارمن الاعلى: فستق حقل مصاب بالفطر Aspergillus flavus. الصورة السفلى: عرنوص ذرة صفراء مصاب بالفطر A. flavus.

ما هي المشاكل الصحية الناتجة عن تناول غذاء ملوث بالسموم الفطرية؟
لا تظهر المشاكل الصحية بشكل سريع للأشخاص المستهلكين للمواد الغذائية الملوثة بالسموم الفطرية, فالعادات الغذائية و الجرعة المستهلكة هي التي سوف تحدد متى تظهر الاعراض المرضية “اعراض التسمم”, وعند ذلك الوقت فأن السم الفطري قد احدث تلفا كبيرا داخل الجسم من خلال استهدافة الأعضاء الداخلية الحيوية في الجسم كالقلب والكبد والكلية و الجهاز اللمفاوي. هناك العديد من المشاكل الصحية التي يتعرض لها الشخص المستهلك لأغذية ملوثة بالسموم الفطرية, فهناك أعراض متشابة لأمراض اخرى تسببها المايكروبات الممرضة. ولكون السموم الفطرية مركبات كيمياوية واطئة الوزن الجزيئي فأن الجهاز المناعي لا يتحسس تلك المواد ولا يظهر اي رد فعل او دفاعات ضد هذه المركبات كما هو الحال عند التعرض للمسببات المرضية المايكروبية, وهنا يكمن خطر التعرض للسموم الفطرية, فبعد تراكمها داخل الجسم ووصولها الى حد معين يبدأ تأثيرها الضار على الجسم, وهنا قد فات الوقت لأتخاذ إجراءات طبية لمعالجة الحالة, لان الضرر قد وقع في أعضاء الجسم. من اهم المشاكل الرئيسة المتسببة عن السموم الفطرية نختصرها بشكل سريع هي: مسبب رئيسي للسرطانات, فشل كلوي, تليف الكبد, عجز في القلب, ضعف الجهاز المناعي…..وغيرها.

ما هو الحل و الأحتياطات الواجب اتخاذها للوقاية من خطر السموم الفطرية؟

هنالك عدة خطوات يمكن اتخاذها للوقاية من خطر التعرض للسموم الفطرية منها:
1- عدم تناول أي غذاء تظهر علية علامات نمو فطري أو تعفن.
2- استهلاك الأغذية الطازجة قدر ما امكن, واذا كانت الاغذية معلبة فيجب التأكد من مصدرها وتأريخ الصلاحية؟ وهل هي مفحوصة ومصدقة من قبل الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية.
3-استهلاك الأغذية الحاوية على البكتريا و الخمائر النافعة (كالألبان) بشكل منظم, اذ تعمل هذه الاحياء المجهرية النافعة على منع امتصاص السموم الفطرية من قبل الجهاز الهضمي, والتي أثبتتها العديد من الدراسات و الأبحاث العلمية. 
4- خزن المواد الغذائية المجففة المعدة للخزن لفترات طويلة في حاويات محكمة الغلق بعد التأكد من تجفيفها بصورة جيدة, وتحفظ في مكان بارد وجاف.

المصادر:
1- مطني, عدي نجم. 2014. السموم الفطرية: النظرية و المفهوم العام. مطبعة السيماء, العراق- بغداد.

. ص 283.Doi: 10.13140/RG.2.2.19487.97443

2- https://cereals.ahdb.org.uk/cereal-disease-encyclopedia/photo-gallery.aspx

3- http://thescienceofeating.com/wp-content/uploads/2015/03/3-3.jpg

4-http://www.apsnet.org/edcenter/intropp/topics/Mycotoxins/Pages/Aflatoxins.aspx

5- http://2.bp.blogspot.com/-3F_jZQRv3RE/UAcilmH273I/AAAAAAAAGos/exsp3jI2KZc/s1600/DSC 04299.JPG

6- https://www.researchgate.net/figure/229250653_fig3_Fig-3-e-Fusarium-ear-blight-in-a-winter-wheat-crop-cultivar-Hereward-Rothamsted-field